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香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用

來(lái)源:貴州清鎮(zhèn)瑞日精細(xì)化工有限責(zé)任公司 發(fā)布時(shí)間:2024-06-14 瀏覽:2733次

食用香精香料已經(jīng)廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域,它不僅改善了食品質(zhì)量,彌補(bǔ)食品的風(fēng)味缺陷,增加食品的色香味,提高了人們的生活質(zhì)量和品味, 同時(shí)也促進(jìn)了食品工業(yè)的快速發(fā)展。


1、在糖果中的應(yīng)用


糖果的生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)熱加工,熱加工對(duì)香味的損失是很大的,所以需要添加香精來(lái)彌補(bǔ)香味的缺失。


香精在糖果生產(chǎn)中應(yīng)用很廣,如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生產(chǎn)中,食用香精都是其中不可缺少的添加劑。


雖然香精在糖果中的使用量很少,但對(duì)產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著決定性的作用,它能使糖果香味可人,變化無(wú)窮,以此來(lái)滿足人們對(duì)各種不同口味的要求。


在糖果生產(chǎn)中一般采用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精,在糖果中的添加量一般為0.1%~0.3%,但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達(dá)到0.5%~0.8%。


目前已有微膠囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生產(chǎn),可以減少加工過(guò)程中香精的損失和破壞,而且在咀嚼過(guò)程中香味能夠保持長(zhǎng)久。 


2、在飲料、冷飲中的應(yīng)用


香精在飲料、冷飲的生產(chǎn)中也有著非常廣泛的應(yīng)用。飲料中的香味成分在加工過(guò)程中很容易失去,而添加香精香料不僅可以補(bǔ)充由于加工而損失的香味,維持和穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的自然口味,還可以可覆蓋產(chǎn)品中的不良風(fēng)味,更重要的是還能夠提升產(chǎn)品的檔次,風(fēng)靡市場(chǎng),從而增加產(chǎn)品的價(jià)值。


如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感,為了掩蓋這些異味,需要加入一定量的香料,同時(shí)突出白酒特有的香氣。


飲料和冷飲中水質(zhì)香精或乳化香精的應(yīng)用更加廣泛,但添加量一般較小,為0.03%~0.05%左右。


3、在調(diào)味品中的應(yīng)用


香精在調(diào)味料中的應(yīng)用非常廣泛,包括肉制品、膨化類(lèi)調(diào)味料、餅干類(lèi)調(diào)味料和方便面等方便食品調(diào)味包用調(diào)味料等。


在調(diào)味料的生產(chǎn)中,由于受到各種不同原料或化學(xué)反應(yīng)時(shí)不同溫度和控制條件的影響,往往導(dǎo)致產(chǎn)品的特征性風(fēng)味并不明顯,即缺少頭香,而適當(dāng)添加食用香精可以彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。


調(diào)味料所用的香精一般為咸味香精,包括豬、牛、羊、雞等家禽類(lèi),海鮮類(lèi),蔬菜類(lèi)和香辛料類(lèi)等,且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調(diào)味料中的添加量 需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定,一般為0.3%~0.8%。


目前,已有不少關(guān)于微膠囊化調(diào)味料研制和應(yīng)用的報(bào)道,采用微膠囊化香料既可避免風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的損失,又可使香料在溶水時(shí)風(fēng)味物質(zhì)迅速釋放出來(lái)。


4、在乳制品中的應(yīng)用


乳制品是人們獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源,但由于人們的愛(ài)好、口味不同,需要添加不同香型、不同風(fēng)味的香精香料,從而使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味。


香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類(lèi)和果味香精是食用香精中傳統(tǒng)流行的主流口味,而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用日漸擴(kuò)大。


5、在烘焙食品中的應(yīng)用


烘焙食品尤其是餅干使用香精最為廣泛,它不僅可以掩蓋某些原料帶來(lái)的不良?xì)馕叮€可烘托餅干的香味,增進(jìn)人的食欲。


由于餅干在焙烤過(guò)程中要經(jīng)受 180~200℃的表面高溫,因此要求耐高溫、油溶性的香精,一般添加量為0.1%~0.3%。


另外,焙烤食品在焙烤過(guò)程中,由于水分的蒸發(fā)會(huì)帶走部分香料,同時(shí)香料在高溫下會(huì)過(guò)度逸散或發(fā)生變化,使焙烤食品在貨架期內(nèi)風(fēng)味或口感不足,而在焙烤食品中添加微膠囊化的調(diào)味香料后,可以減少加工過(guò)程中的損失,使其在貨架期內(nèi)有濃郁的風(fēng)味。


目前在蔥香餅干、茶風(fēng)味餅干等不同風(fēng)味的餅干以及面包、膨化食品的加工中,很多都已采用微膠囊化的調(diào)味香料。 


6、在肉制品中的應(yīng)用


肉制品最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料,它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味,賦予和增加肉制品風(fēng)味的作用。


如高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后,口感比低溫肉制品差,肉感不強(qiáng),有蒸煮味,而添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味,高溫肉制品應(yīng)選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型香精。


在低溫肉制品中,添加香精也能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味,起到誘人的作用;中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料,因而需要增加香精使用量來(lái)改善風(fēng)味、掩蓋異味。


由于低溫肉制品采用冷藏方式,大多數(shù)在食用時(shí)不加熱,因此宜選用香氣濃郁、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)、留香時(shí)間長(zhǎng)的香精。


目前,西式肉制品仍為香精應(yīng)用的主要領(lǐng)域,中式肉制品逐漸在接受使用香精,而應(yīng)用于速凍方便肉制品的食用香精將成為香精生產(chǎn)廠新的研發(fā)方向。


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